Wzorzec Espresso

[Mirek Kalinin]

Na bazie espresso powstają wszystkie inne rodzaje napoi kawowych. Jak więc przygotować wzorcowe espresso?
Określa to Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (INEI), który powołany został w lipcu 1998 roku w celu ochrony i propagowania tego szlachetnego napoju. Aby otrzymać certyfikowane przez INEI espresso należy stosować się do poniższych restrykcji:
• Ilość kawy bezpośrednio zmielonej do pojedynczego espresso – ok. 7g - 8g;
• temperatura przepuszczanej przez grupę wody – ok. 93 st.C;
• ciśnienie w filtrze – 9-10 barów;
• czas ekstrakcji – 25s - 30s;
• ilość naparu po ekstrakcji - 25ml - 30ml.
Espresso powinno mieć intensywny zapach o nutach kwiatów, owoców, czekolady, które odczuwane będą jeszcze długo po wypiciu. Smak między kwaśnawym a gorzkim, bez cierpkiego posmaku. I oczywiście crema, czyli pianka tworząca się na powierzchni, to ona kreuje niepowtarzalny atut wzrokowy i smakowy espresso. Crema powinna mieć orzechowy kolor, powinna być na tyle gęsta aby cukier napotkał opór przy zatapianiu.
Espresso musi opierać się na mieszankach kaw certyfikowanych przez Instytut, mielone w młynkach, które muszą sprostać wysokim wymaganiom tegoż też Instytutu. Zbyt mocno zmielona kawa może nie przepuszczać wody, przez co napar, wyciągając wszystkie składniki kawy, nawet te zbędne, wyjdzie zbyt cierpki i nieprzyjemny w smaku. Jeżeli jednak kawa zostanie zmielona zbyt słabo wówczas napar wyjdzie zbyt jasny i niearomatyczny. Duże znaczenie ma także ubicie kawy tamperem w sitku kolby, nacisk powinien wynosić ok. 15-20 kg.
Filiżanka, w której powinno podawać się espresso, powinna mieć pojemność 50 ml i przed przyrządzeniem espresso powinna zostać podgrzana do temp. 50 oC.
To tylko kilka wymogów jakie narzuca Narodowy Instytut Włoskiego Espresso, wiele dotyczy również lepkości, zawartości tłuszczów, kofeiny, proporcji mieszanek kawy itp.


Zaleca się kawy ziarniste bledy (mieszanki Arabiki i Robusty) mielone do każdej porcji napoju. Kawy mielone posiadają już określony granulat mielenia,

producent kawy „xxx” mieli dosłownie co popadnie czyli nadpalone ziarna z defektami niedojrzałe jak i niewymiarowe.
Sprzedając kawę ziarnistą jest zmuszony segregować ziarna kawy gatunkowo .
Kawa mielona jest tańsza od ziarnistej ponieważ zawiera tanie „uszlachetniacze”, np. kawę zbożową lub inne, jeszcze dziwniejsze, dodatki. Klient oczywiście nie jest w stanie zauważyć ich obecności i za całość płaci jak za kawę.
jest kilka powodów dla których kawa mielona jest tańsza
1/można mieszać różne gatunki
2/ w kawie nie mielonej można rozpoznać ziarna zepsute /czarne/i ziarna niedojrzałe/jasne/tak więc w zależności od gatunku ilość tych ziaren decyduje o smaku kawy. A mielona może wszystko zmieścić myślę że także różne wypełniacze które nie są kawą np cykorie i\zbożową itp.
To bardzo proste. Ziarno możemy ocenić od razu, stopień wyprażenia
uszkodzenia wielkość ziaren itp itp. W kawie zmielonej może być
wszystko i nie jesteśmy w stanie ocenić co tam jest producent może
wrzucić co tylko chce i taka kawa może leżeć na półkach bardzo długo i
nie jest tak świeża jakie jest ziarno zaraz po zmieleniu. Ziarno to
powinno być 100% kawy, mielonka to x? % kawy x? % dodatków. Czyli
kupujemy przysłowiowego kota w worku.
Do kawy mielonej można dodać gorszy gatunek lub dosypać powiedzmy 10% jakiegoś produktu „kawo podobnego”,
który nie będzie miał specjalnego wpływu na smak tak przyrządzonej mikstury.
Dla większości ludzi (no, może poza bardzo nielicznym gronem prawdziwych koneserów tego napoju), a zwłaszcza tych, którzy zaopatrują się w kawę w supermarketach różnica w smaku będzie nie do wychwycenia. Zysk z zastąpienia pełnowartościowej kawy jakimś jej zamiennikiem na pewno przewyższy koszty związane z jej zmieleniem (a propos podobna sytuacja może mieć miejsce w
przypadku pieprzu). Jednym słowem zdecydowanie łatwiej sfałszować proszek niż całe ziarno.
– lepiej się ją transportuje, zajmuje mniej miejsca;
– pracownikom palarni kawy i tak trzeba wpisać czas pracy, a mielenie to zapewnia;
– aromaty zmielonych kaw są lepiej rozpoznawalne niż ziarna;
– grubo zmielona kawa jest gorsza od drobno zmielonej, ale obie krócej zachowują aromat niż ziarna;
– rynek koneserów ziaren jest dużo mniejszy niż market fanów kaw mielonych.
Ten ostatni argument popytu i podaży tłumaczy różnicę cenową najdobitniej.

Magdalena napisała:
Moim zdaniem, różnica w cenie wynika z tego, że w kawie zmielonej znajdują się tanie resztki i śmieci kawowe, których nie jest w stanie rozpoznać konsument. Albo jest możliwość wrzucenia jednocześnie kawy gorszej jakości, do tej lepszej, a potem odpowiednie spreparowanie.
A po drugie kawa ziarnista jest postrzegana jako produkt bardziej luksusowy, podnoszący prestiż konsumenta, który obwieszcza w supermarkecie, że ma ekspres do kawy z młynkiem albo jest na tyle wyedukowanym konsumentem, że potrafi przyrządzić dobrą kawę, którą sam zmielił:)

Zatrważający raport na temat kawy !!!
Wykrywanie wybranych upalonych dodatków roślinnych wśród kawy mielonej.
Istnieje przekonanie, że polscy konsumenci mają niskie wymagania dotyczące jakości kawy. Do Polski często napływa towar złej jakości, nie przestrzega się terminów przydatności do spożycia, na rynek trafiają produkty wycofane z handlu na Zachodzie.
Standardy kawy mielonej, która zdominowała rynek, są znacznie łagodniejsze od norm kawy zielonej i palonej [Pr PN – ISO 4150 1981), PN – ISO 5492 1997].
Badania własne i na rzecz przemysłu krajowego wykazały, że kawa mielona jest fałszowana produktami zbożowymi.
Brak standardów krajowych, europejskich i światowych, dotyczących sposobów wykrywania upalonych surogatów w kawie mielonej powoduje, że jest to problem, który powinien zostać pilnie rozwiązany z punktu widzenia konsumenta i uczciwych producentów kawy mielonej.

1. Badania mikroskopowe surowców roślinnych
Mikroskopowe wykrywanie roślinnych surowców spożywczych w rozdrobnionych mieszankach było dość szeroko stosowane do lat sześćdziesiątych, siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. W literaturze przedmiotu znaleźć można charakterystykę ważnych diagnostycznie elementów tkankowych zielonej kawy, zbóż, cykorii i buraków jako naturalnych surowców żywnościowych.
Podstawowym problemem w badaniach mikroskopowych kawy mielonej oraz stosowanych dodatków jest upalony i rozdrobniony materiał, który musi zostać odpowiednio rozjaśniony w celu umożliwienia rozpoznania elementów diagnostycznych pod mikroskopem.

2. Materiał i metody
Do badań mikroskopowych zastosowano zmieloną kawę (Coffea Arabica) z Kolumbii zmieszaną z 10% dodatkiem upalonych zbóż: pszenicy (Triticum vulgare), owsa (Avena sativa,), żyta (Secale cereale L.), jęczmienia (Hordeum distichon L.), słodu jęczmiennego, korzenia cykorii (Cichorium intybus L.), korzenia buraka cukrowego (Beta vulgaris L. varsaccharina) i czerwonego (Beta vulgaris, subsp. Esculenta). W celu porównania kawy Arabiki z Robustą zastosowano Robustę z Indonezji.

Kawa upalona została „na jasno” w piecu „Probat” i zmielona w młynku o granulacji 3, w laboratorium kawy („Polcargo” Rzeczoznawstwo i Kontrola Towarów w Obrocie Międzynarodowym Sp. z o.o. Oddział w Gdyni). Zboża upalono na patelni teflonowej, następnie zmielono.
Zaproponowany do badań udział procentowy surogatów (10%) został tak doświadczalnie dobrany, by dodatek namiastek nie był widoczny w czasie zaparzania kawy, ponadto na rynku spotykane są deklarowane dodatki o udziale procentowym zbóż do około 7%. Opracowano jednakową metodykę rozjaśniania wszystkich badanych mieszanek kawy mielonej, w celu uchwycenia istotnych różnic w badaniach mikroskopowych. Najlepszym czynnikiem do rozjaśniania okazał się 15% roztwór H2O2.
Rozjaśnione mieszanki kawy mogą być barwione siarczanem aniliny lub floroglucyną w środowisku kwasu solnego. W wymienione prześwietlacze/rozjaśniacze nie spełniły oczekiwań w badaniach upalonych mieszanek kawy w takim stopniu, by można było wszystkie mieszanki badać z równie dobrym skutkiem.
Okazało się, że po rozjaśnieniu materiału badawczego opracowaną metodą niepotrzebne są dodatkowe odczynniki w celu wykrycia skrobi, białka aleuronowego, plewy i okrywy owocowo nasiennej zbóż, naczyń korzenia cykorii i buraków.
W pracy przedstawiono wszystkie badania mieszanek kawy i czystej kawy wykonane w takich samych warunkach (bez wybarwień), co ułatwia rozróżnienie i porównanie elementów diagnostycznych.
Rozjaśniony materiał badawczy poddano wstępnym badaniom pod mikroskopem biologicznym MB 30 wyprodukowanym przez Polskie Zakłady Optyczne w Warszawie, następnie ten sam materiał zbadano za pomocą mikroskopu optycznego Nixon Alphaphot-2-YS-2 połączonego z cyfrowym aparatem fotograficznym Casio QV-2900UX. (Carl Zeiss-Jena) połączonego z aparatem fotograficznym (Nikon F 801).
Początkowo ustalono elementy diagnostyczne kawy, zbóż, korzeni cykorii i buraków. Następnie przystąpiono do badań mieszanek. Z wybranych preparatów o powiększeniach od 50x do 400x wykonano zdjęcia barwne.
Na podstawie literatury i badań własnych ustalono, że elementami diagnostycznymi kawy są sklereidy (komórki kamienne, występujące w srebrzystym naskórku ziarna kawowego) oraz miękisz.
Zboża po upaleniu i rozjaśnieniu w badaniach mikroskopowych charakteryzują tkanki: plewki (łuski) – charakterystyczne dla zbóż oplewionych, (szczególnie ważna diagnostycznie jest skórka zewnętrzna-epiderma), okrywy owocowo–nasiennej (skórki zewnętrznej, komórek poprzecznych, okrywy nasiennej) oraz bielma, składającego się z białka aleuronowego i skrobi. Wygląd plewki, ziaren skrobi oraz okrywy owocowo-nasiennej pozwala na rozróżnienie zbóż.
Wstępne wykrywanie zbóż polega na działaniu płynem Lugola (I2 w KI) na badaną próbkę. Ciemne zabarwienie ziaren skrobi po reakcji jodo-skrobiowej wskazuje na występowanie zbóż.
Zdrewniałe, krótko członowe naczynia siatkowate są głównym elementem diagnostycznym wskazującym na obecność korzenia cykorii w kawie.
W badaniach mikroskopowych buraków ważne jest badanie ułożonych koncentrycznie pierścieni, w których występują wiązki łykowatych naczyń siatkowato–jamkowych, zbudowanych z długich członów, niewyraźnie oddzielonych od siebie. Celem uniknięcia pomyłek w czasie badań należy dysponować zbiorem zdjęć lub rysunków różnych rodzajów tkanek określających cechy charakterystyczne.

3. Wyniki badań z zastosowaniem mikroskopu optycznego
Wśród surowców roślinnych, wchodzących w skład mieszanek kawy występującej w handlu, dominują składniki pochodzenia zbożowego i cykoria.

3.1. Rozróżnianie odmian botanicznych kawy
Biorąc pod uwagę złożony charakter badanego materiału, na wstępie wykonano wzorce elementów tkankowych kawy Arabiki i Robusty, które stanowią podstawę mieszanek kawy mielonej. Wykorzystując znajomość różnic w formie i położeniu sklereidów można sprawdzić, czy kawa gatunkowo jest zgodna z deklarowaną przez producenta.