Kawa ziarnista a kawa mielona

[Mirek Kalinin]

O ile kupując kawę ziarnistą od razu widać jakość ziarna i nie da się tu za bardzo okłamać klienckiego oka to w sytuacji gdy mamy do czynienia z kawą zmieloną jest już trochę inaczej. O tym co zawiera kawa zmielona dostępna w niektórych sklepach możesz przeczytać w tym raporcie
Wykrywanie wybranych upalonych dodatków roślinnych wśród kawy mielonej.
Badania własne i na rzecz przemysłu krajowego wykazały, że kawa mielona jest fałszowana produktami zbożowymi. Brak standardów krajowych, europejskich i światowych, dotyczących sposobów wykrywania upalonych surogatów w kawie mielonej powoduje, że jest to problem, który powinien zostać rozwiązany z punktu widzenia konsumenta i uczciwych producentów kawy mielonej.
Istnieje przekonanie, że polscy konsumenci mają niskie wymagania dotyczące jakości kawy. Do Polski często napływa towar złej jakości, nie przestrzega się terminów przydatności do spożycia, na rynek trafiają produkty wycofane z handlu na Zachodzie.
Standardy kawy mielonej, są znacznie łagodniejsze od norm kawy zielonej i palonej [Pr PN – ISO 4150 1981), PN – ISO 5492 1997].
1. Badania mikroskopowe surowców roślinnych
Mikroskopowe wykrywanie roślinnych surowców spożywczych w rozdrobnionych mieszankach było dość szeroko stosowane do lat sześćdziesiątych, siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. W literaturze przedmiotu znaleźć można charakterystykę ważnych diagnostycznie elementów tkankowych zielonej kawy, zbóż, cykorii i buraków jako naturalnych surowców żywnościowych.
Podstawowym problemem w badaniach mikroskopowych kawy mielonej oraz stosowanych dodatków jest upalony i rozdrobniony materiał, który musi zostać odpowiednio rozjaśniony w celu umożliwienia rozpoznania elementów diagnostycznych pod mikroskopem.
2. Materiał i metody
Do badań mikroskopowych zastosowano zmieloną kawę (Coffea Arabica) z Kolumbii zmieszaną z 10% dodatkiem upalonych zbóż: pszenicy (Triticum vulgare), owsa (Avena sativa,), żyta (Secale cereale L.), jęczmienia (Hordeum distichon L.), słodu jęczmiennego, korzenia cykorii (Cichorium intybus L.), korzenia buraka cukrowego (Beta vulgaris L. varsaccharina) i czerwonego (Beta vulgaris, subsp. Esculenta). W celu porównania kawy Arabiki z Robustą zastosowano Robustę z Indonezji.
Kawa upalona została „na jasno” w piecu „Probat” i zmielona w młynku o granulacji 3, w laboratorium kawy („Polcargo” Rzeczoznawstwo i Kontrola Towarów w Obrocie Międzynarodowym Sp. z o.o. Oddział w Gdyni). Zboża upalono na patelni teflonowej, następnie zmielono.
Zaproponowany do badań udział procentowy surogatów (10%) został tak doświadczalnie dobrany, by dodatek namiastek nie był widoczny w czasie zaparzania kawy, ponadto na rynku spotykane są deklarowane dodatki o udziale procentowym zbóż do około 7%. Opracowano jednakową metodykę rozjaśniania wszystkich badanych mieszanek kawy mielonej, w celu uchwycenia istotnych różnic w badaniach mikroskopowych. Najlepszym czynnikiem do rozjaśniania okazał się 15% roztwór H2O2.
Rozjaśnione mieszanki kawy mogą być barwione siarczanem aniliny lub floroglucyną w środowisku kwasu solnego. W wymienione rozjaśniacze nie spełniły oczekiwań w badaniach upalonych mieszanek kawy w takim stopniu, by można było wszystkie mieszanki badać z równie dobrym skutkiem.
Okazało się, że po rozjaśnieniu materiału badawczego opracowaną metodą niepotrzebne są dodatkowe odczynniki w celu wykrycia skrobi, białka aleuronowego, plewy i okrywy owocowo nasiennej zbóż, naczyń korzenia cykorii i buraków.
W pracy przedstawiono wszystkie badania mieszanek kawy i czystej kawy wykonane w takich samych warunkach (bez wybarwień), co ułatwia rozróżnienie i porównanie elementów diagnostycznych.
Rozjaśniony materiał badawczy poddano wstępnym badaniom pod mikroskopem biologicznym MB 30 wyprodukowanym przez Polskie Zakłady Optyczne w Warszawie, następnie ten sam materiał zbadano za pomocą mikroskopu optycznego Nixon Alphaphot-2-YS-2 połączonego z cyfrowym aparatem fotograficznym Casio QV-2900UX. (Carl Zeiss-Jena) połączonego z aparatem fotograficznym (Nikon F 801).
Początkowo ustalono elementy diagnostyczne kawy, zbóż, korzeni cykorii i buraków. Następnie przystąpiono do badań mieszanek. Z wybranych preparatów o powiększeniach od 50x do 400x wykonano zdjęcia barwne.
Na podstawie literatury i badań własnych ustalono, że elementami diagnostycznymi kawy są sklereidy (komórki kamienne, występujące w srebrzystym naskórku ziarna kawowego) oraz miękisz.
Zboża po upaleniu i rozjaśnieniu w badaniach mikroskopowych charakteryzują tkanki: plewki (łuski) – charakterystyczne dla zbóż oplewionych, (szczególnie ważna diagnostycznie jest skórka zewnętrzna-epiderma), okrywy owocowo–nasiennej (skórki zewnętrznej, komórek poprzecznych, okrywy nasiennej) oraz bielma, składającego się z białka aleuronowego i skrobi. Wygląd plewki, ziaren skrobi oraz okrywy owocowo-nasiennej pozwala na rozróżnienie zbóż.
Wstępne wykrywanie zbóż polega na działaniu płynem Lugola (I2 w KI) na badaną próbkę. Ciemne zabarwienie ziaren skrobi po reakcji jodo-skrobiowej wskazuje na występowanie zbóż.
Zdrewniałe, krótko członowe naczynia siatkowate są głównym elementem diagnostycznym wskazującym na obecność korzenia cykorii w kawie.
W badaniach mikroskopowych buraków ważne jest badanie ułożonych koncentrycznie pierścieni, w których występują wiązki łykowatych naczyń siatkowato–jamkowych, zbudowanych z długich członów, niewyraźnie oddzielonych od siebie. Celem uniknięcia pomyłek w czasie badań należy dysponować zbiorem zdjęć lub rysunków różnych rodzajów tkanek określających cechy charakterystyczne.
3. Wyniki badań z zastosowaniem mikroskopu optycznego
Wśród surowców roślinnych, wchodzących w skład mieszanek kawy występującej w handlu, dominują składniki pochodzenia zbożowego i cykoria.
3.1. Rozróżnianie odmian botanicznych kawy
Biorąc pod uwagę złożony charakter badanego materiału, na wstępie wykonano wzorce elementów tkankowych kawy Arabiki i Robusty, które stanowią podstawę mieszanek kawy mielonej. Wykorzystując znajomość różnic w formie i położeniu sklereidów można sprawdzić, czy kawa gatunkowo jest zgodna z deklarowaną przez producenta.

Rynek koneserów ziaren jest mniejszy niż marketowych fanów kaw mielonych. Ten ostatni argument popytu i podaży tłumaczy różnicę cenową , lecz rosnąca świadomość konsumentów i zwykła handlowa uczciwość powoduje, że powinniśmy preferować sprzedaż kaw ziarnistych przy okazji przedstawiając argumenty zawarte powyżej.